La necesidad de transformar un alimento esencial y altamente perecedero como la leche en una alternativa práctica, nutritiva y de fácil conservación dio origen a un desarrollo innovador en Argentina: los chips de mozzarella liofilizados. Se trata de un snack saludable que mantiene intactas las propiedades nutricionales del queso, pero en un formato moderno y accesible.
El proyecto fue presentado en el programa La Comunidad Despierta de LV18, donde Sergio Rizzo, Licenciado en Ciencias Químicas, egresado de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (UBA) e investigador de carrera en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), perteneciente al Centro de Investigación de Agroindustria del INTA Castelar, explicó los alcances de esta innovación.
Según detalló Rizzo, la iniciativa comenzó entre 2021 y 2022, a partir de una convocatoria que promovía la articulación entre el sistema científico y el sector productivo. El objetivo fue claro: desarrollar un producto que pudiera complementar programas alimentarios como la “copa de leche”, aportando proteínas de alto valor biológico en un formato listo para consumir.
A diferencia de la leche en polvo, que requiere reconstitución con agua —un recurso que no siempre está disponible en condiciones óptimas—, los chips de mozzarella fueron diseñados para su consumo directo.
“La idea era generar un alimento práctico, sin necesidad de preparación, que pueda llegar a cualquier contexto”, explicó el investigador.
La clave tecnológica del desarrollo es la liofilización, un proceso que elimina el agua del alimento mediante congelación y vacío, sin someterlo a altas temperaturas. Esto permite conservar las proteínas, vitaminas y minerales del queso, además de su sabor original. El resultado es un producto liviano, crocante y sin conservantes ni aditivos artificiales.
En términos de aporte nutricional, el producto también presenta ventajas significativas. Una porción de aproximadamente 20 gramos —equivalente a unos 12 chips— aporta una cantidad de proteínas similar a la de un vaso de leche, lo que lo convierte en una opción ideal para reforzar la alimentación, especialmente en ámbitos escolares.
Otra de las fortalezas de esta innovación es que no requiere cadena de frío. Al no contener humedad, los chips pueden almacenarse y transportarse a temperatura ambiente, facilitando su distribución en regiones con limitaciones logísticas o de infraestructura.
El desarrollo demandó cerca de tres años de trabajo y articulación con el sector privado, logrando un equilibrio entre calidad nutricional y aceptación sensorial.
“Buscamos que sea un producto saludable, pero también atractivo, sobre todo para los niños”, indicó Rizzo, destacando la buena recepción obtenida en las primeras pruebas.
Actualmente, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) avanza en la transferencia tecnológica para escalar la producción y llevar este producto al mercado masivo, con potencial aplicación tanto en góndolas comerciales como en programas de asistencia alimentaria.
De esta manera, los chips de mozzarella se posicionan como una alternativa concreta frente a los snacks ultraprocesados, combinando innovación, nutrición y accesibilidad en un solo producto.
