En su columna “La Cocina de Joni”, emitida en el programa La Comunidad Despierta, Joni Ortiz explicó cómo funciona el método de cocción Sous-Vide, cuáles son sus ventajas y qué precauciones deben tenerse en cuenta para utilizarlo de manera segura.
El Sous-Vide consiste en cocinar alimentos dentro de bolsas especiales, sumergidas en agua a una temperatura controlada. A diferencia de los métodos tradicionales, permite alcanzar una cocción más uniforme, conservar la jugosidad de las carnes y potenciar los sabores y aromas de los ingredientes. En el caso de las carnes rojas, por ejemplo, se pueden utilizar temperaturas de entre 54 y 58 grados, según el corte y el resultado buscado.
Aunque durante años estuvo asociado principalmente a restaurantes de alta gastronomía, hoy el método está al alcance de más personas gracias a la disponibilidad de máquinas de envasado al vacío y equipos de control térmico. También permite organizar las comidas con anticipación, preparar porciones y conservarlas, siempre que se respeten las condiciones adecuadas de refrigeración y manipulación.
Sin embargo, Ortiz hizo hincapié en una cuestión fundamental: no cualquier bolsa apta para envasar al vacío sirve para cocinar. Es indispensable utilizar envases certificados para soportar el calor y destinados al contacto con alimentos. Las bolsas comunes y los empaques comerciales diseñados únicamente para conservación no deben someterse a cocción, salvo que el fabricante indique expresamente que son aptos para ese uso.
La técnica Sous-Vide no busca reemplazar los métodos tradicionales, sino complementarlos con mayor control y precisión. Su crecimiento refleja una transformación en la manera de cocinar: aprovechar la tecnología para obtener mejores resultados sin dejar de lado el conocimiento, la calidad de los ingredientes y la seguridad alimentaria.
Escuchá la columna completa de Joni Ortiz en “La Cocina de Joni”, por La Comunidad Despierta. 👇
