Las conservas caseras forman parte de una tradición profundamente arraigada en el sur de Mendoza. Reuniones familiares, ollas al fuego y frascos alineados son escenas habituales en esta época del año. Sin embargo, detrás de este ritual cultural también existen riesgos sanitarios que muchas veces se desconocen.
En diálogo con LV18, la Cristina Bustos, bromatóloga, advirtió sobre la importancia de aplicar procedimientos seguros al momento de elaborar conservas, especialmente de tomate, uno de los alimentos más utilizados en la región.
Cristi.na Bustos, Bromatóloga
¿Por qué el pH es clave en las conservas caseras?
El botulismo alimentario está asociado a la bacteria Clostridium botulinum, presente en el ambiente (suelo, aire). Esta bacteria puede desarrollarse en ambientes sin oxígeno, como los frascos herméticos, y producir una toxina extremadamente peligrosa si el alimento no tiene la acidez adecuada.
“Los alimentos con pH menor a 4,5 son más seguros. El problema es que el tomate está muy cerca de ese límite”, explicó Bustos.
La potencia de la toxina botulínica
La toxina botulínica es una de las más poderosas conocidas. Basta una cantidad ínfima para provocar cuadros graves e incluso la muerte. Lo más peligroso es que no altera el color, el olor ni el sabor del alimento, por lo que no puede detectarse a simple vista.
Tomate, conservas y errores frecuentes
Las variedades actuales de tomate son menos ácidas que las antiguas, por lo que deben acidificarse antes de conservarse.
La recomendación profesional es clara:
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Agregar vinagre al 5 % de acidez (dos cucharadas por frasco de 800 g) o
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Ácido cítrico (5 g cada 5 kg de pulpa).
“Hay vinagres diluidos que no sirven para bajar el pH, eso es un error muy común”, alertó la especialista.
Además, desaconsejó agregar ajo, cebolla u otros condimentos durante la conserva, ya que elevan el pH y aumentan el riesgo.
Higiene, envases y cocción
Bustos remarcó que la seguridad comienza con una materia prima de buena calidad, un espacio limpio para trabajar y utensilios que puedan desarmarse y lavarse correctamente.
Los frascos deben esterilizarse (horno o agua hirviendo) y las tapas siempre deben ser nuevas, ya que pierden su capacidad de sellado con el uso.
Luego del envasado, es indispensable realizar un baño María de al menos 30 minutos, una vez que el agua entra en hervor.
¿Y si me regalan una conserva?
Si se desconoce el método de elaboración, se puede reducir el riesgo colocando el frasco cerrado en una olla con agua y hervirlo entre 10 y 15 minutos, asegurando que el calor llegue al centro.
La toxina botulínica se destruye con temperaturas superiores a 75–85 °C, pero el contenido debe consumirse inmediatamente.
Conservas industriales: ¿son seguras?
La bromatóloga explicó que en la industria existe un sistema de responsabilidad compartida entre empresas, organismos de control y consumidores. Los productos deben cumplir con el Código Alimentario Argentino y contar con registros oficiales (RNE y RNPA). Aun así, recomendó estar atentos a cambios de color, olor metálico o envases alterados.
“Conservar es una práctica valiosa, pero hacerlo de manera segura es una responsabilidad con nuestra salud y la de quienes queremos”, concluyó.
