La triquinosis continúa siendo una de las enfermedades zoonóticas que más preocupación genera durante la temporada de elaboración y consumo de chacinados caseros. Si bien puede prevenirse con medidas sanitarias adecuadas, cada año se registran casos vinculados al consumo de carne infectada que no fue analizada o no recibió una correcta cocción.
Para conocer cómo se transmite la enfermedad, cuáles son sus síntomas y qué recaudos deben tomar tanto productores como consumidores, LV18 dialogó con Raúl Farrando, médico veterinario, quien brindó una serie de recomendaciones para evitar riesgos.
Farrando explicó que la triquinosis es una enfermedad parasitaria causada por Trichinella spiralis, un parásito que se aloja en los músculos de determinados animales y que puede transmitirse a las personas a través del consumo de carne contaminada.
El especialista indicó que el cerdo es el principal transmisor de la enfermedad, especialmente cuando proviene de faenas domiciliarias sin controles sanitarios. Sin embargo, aclaró que también puede contraerse por el consumo de carne de animales silvestres como el jabalí o el puma, ya que forman parte de la cadena de transmisión del parásito.
En cuanto a los síntomas, explicó que inicialmente pueden presentarse dolores abdominales, náuseas, vómitos y diarrea, manifestaciones que suelen confundirse con una simple intoxicación alimentaria. Sin embargo, con el avance de la enfermedad aparecen signos más característicos como fiebre alta, inflamación de párpados y rostro, fuertes dolores musculares, cefaleas persistentes y molestias al mover los ojos o al respirar. Ante cualquiera de estos síntomas, recomendó consultar rápidamente al médico para iniciar un tratamiento oportuno.
Respecto de la prevención, Farrando remarcó que todas las carnes destinadas a la elaboración de embutidos o chacinados caseros deben provenir de establecimientos habilitados o haber sido sometidas al análisis correspondiente. Explicó que existe una técnica denominada digestión artificial, mediante la cual se analiza una muestra de músculo del animal para detectar la presencia del parásito antes de autorizar su consumo.
El veterinario señaló además que las muestras deben obtenerse preferentemente del diafragma —conocido comercialmente como «entraña»— o, en su defecto, del músculo masetero o de la base de la lengua. Deben enviarse refrigeradas, nunca congeladas, para garantizar un diagnóstico confiable.
Otro aspecto importante que destacó es que ni la salazón utilizada para elaborar chacinados ni el congelamiento doméstico eliminan el parásito. La única forma efectiva de destruirlo es mediante una correcta cocción de la carne, especialmente en las zonas cercanas al hueso, donde suele resultar más difícil alcanzar la temperatura adecuada.
Finalmente, Farrando recordó que el control de roedores en los criaderos porcinos también resulta fundamental, ya que los ratones constituyen el principal reservorio del parásito y representan una de las principales vías de contagio para los cerdos.
La prevención, el análisis de laboratorio y el consumo de productos provenientes de establecimientos habilitados siguen siendo las herramientas más eficaces para evitar brotes de triquinosis y proteger la salud de toda la comunidad.
