Las panaderías de Mendoza atraviesan un escenario complejo. Aunque durante 2025 se registró una desaceleración del proceso inflacionario, el sector advierte que el consumo cayó con fuerza y que el poder adquisitivo de los clientes sigue deteriorándose. Desde la Asociación de Industriales Panaderos y Afines de Mendoza aseguran que las ventas interanuales registran una baja que ronda entre el 25% y el 30%.
Walter Tirapu, referente del sector, explicó que los primeros meses del año suelen ser los más difíciles para la actividad. Enero y febrero, marcados por las altas temperaturas y cambios en las rutinas familiares, reducen notablemente la demanda. Recién en marzo, con el inicio de clases y el regreso a la rutina, el movimiento comienza a recuperarse.
Aun así, el panorama general sigue siendo delicado. La menor inflación dio cierta previsibilidad para comprar insumos, pero no logró compensar la caída del poder adquisitivo de los consumidores.
Siete meses sin aumentar el precio del pan
Uno de los datos más llamativos del sector es que muchas panaderías mantuvieron los precios durante largos períodos. Según explicó Tirapu, el pan no tuvo modificaciones durante siete meses.
El último ajuste había sido en julio de 2025 y recién volvió a modificarse en febrero de este año. Esa estabilidad ayudó a evitar aumentos constantes, pero al mismo tiempo redujo los márgenes de rentabilidad del negocio.
Mientras tanto, algunos insumos comenzaron a subir nuevamente. La grasa, la margarina y el combustible empezaron a registrar aumentos, lo que vuelve a presionar los costos de producción.
Los costos que más preocupan al sector
Más que los ingredientes, el problema central para muchas panaderías está en los gastos operativos. Mantener un comercio formal implica afrontar una larga lista de obligaciones.
Entre ellos aparecen:
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tasas municipales
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servicios públicos
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honorarios de contadores
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controles bromatológicos
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habilitaciones y requisitos de seguridad
Según los panaderos, esos costos crecieron en los últimos meses y afectan directamente la rentabilidad de los negocios.
El avance de la informalidad
En paralelo a la caída del consumo, el sector observa un fenómeno que preocupa desde hace décadas pero que ahora se acentúa: el crecimiento de la actividad informal.
Algunas panaderías dejaron de vender directamente al público para evitar parte de los costos y pasaron a producir en volumen para revendedores. Otros comercios directamente venden pan sin estar habilitados.
Esto genera una competencia desigual, ya que quienes trabajan en la informalidad tienen menos gastos y pueden ofrecer precios mucho más bajos.
Por qué algunos venden pan mucho más barato
Muchos consumidores se sorprenden cuando encuentran tortitas o pan a precios muy inferiores a los habituales. Sin embargo, desde el sector explican que en muchos casos se trata de productos revendidos.
El sistema funciona así: una panadería produce grandes cantidades y luego vende a comercios o kioscos que lo revenden. Al no tener estructura comercial ni obligaciones fiscales similares, esos puntos de venta pueden ofrecer precios más bajos.
Para los panaderos formalizados, competir con esos valores es prácticamente imposible.
La estrategia para no perder clientes
Ante este escenario, las panaderías que mantienen sus locales abiertos buscan diferenciarse por calidad y servicio. La idea es sostener la confianza del cliente frente a productos cuyo origen muchas veces se desconoce.
Además, muchos comercios aplican una práctica que se volvió común: vender productos del día anterior a mitad de precio. Las tortitas o facturas que no se vendieron se ofrecen al 50% al día siguiente, algo que muchos clientes aprovechan para ahorrar.
Ya no se compra por docena
Otro cambio importante tiene que ver con los hábitos de consumo. La compra tradicional de una docena de facturas o varias tortitas para la merienda familiar perdió protagonismo.
Hoy la mayoría de los clientes compra según el dinero disponible en el momento. En lugar de pedir una docena, piden una cantidad determinada por el presupuesto.
Es común escuchar pedidos como:
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“dame dos mil pesos de pan”
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“dame tres mil de tortitas”
Esto refleja un cambio económico pero también cultural en el consumo.
Un negocio cada vez más ajustado
Los panaderos coinciden en que el negocio se volvió mucho más exigente en términos de administración. Antes, con inflación alta, los aumentos frecuentes permitían corregir errores de cálculo.
Hoy, con precios más estables, los márgenes son mucho más ajustados. Un error en la compra de insumos, un cálculo equivocado o una mala planificación pueden impactar directamente en la rentabilidad.
Por eso muchos panaderos debieron cambiar su rol: además de producir, ahora dedican gran parte del tiempo a la gestión administrativa y al control de costos.
