En una nueva entrega de la columna gastronómica “La Cocina de Joni” en LV18, el protagonista fue el universo del jamón, de la mano de Ezequiel López, comerciante sanrafaelino, quien compartió su experiencia y formación en torno a este producto que, lejos de ser simple, encierra técnica, tiempo y conocimiento.
López relató cómo su interés por el jamón lo llevó a especializarse en España, particularmente en Andalucía, donde profundizó en los procesos de elaboración y maduración.
“El jamón no es solo cortar una pata. Es genética, alimentación del animal y tiempo. Es un producto vivo que evoluciona”, explicó.
“La Cocina de Joni” en LV18 con Ezequiel López: La cultura del jamón.
Durante la charla, destacó que uno de los aspectos más importantes es el equilibrio entre el magro y el tocino, lo que define la textura y el sabor final.
“Cuando está bien hecho, se logra una untuosidad que se funde en el paladar”, describió, mientras compartía distintas variedades para degustación en el estudio.
Además, explicó detalles técnicos como el corte: las lonchas deben ser finas, uniformes y no tocarse entre sí para preservar sus propiedades. También hizo referencia al proceso de salado, donde la reutilización de la sal genera una identidad propia en cada producción, similar a una “masa madre”.
En cuanto al consumo, López fue claro:
“El buen jamón se come solo. Agregarle otros ingredientes puede tapar sus propiedades”.
Sin embargo, también reconoció que existen combinaciones innovadoras que amplían la experiencia gastronómica, como sándwiches con miel, quesos y otros productos regionales.
Respecto a la realidad local, señaló que el jamón es hoy un producto premium, afectado por la caída del consumo.
“Es caro, pero lo vale. El desafío es posicionar los productos regionales a nivel nacional”, afirmó.
Finalmente, invitó a los oyentes a conocer su propuesta gastronómica en San Rafael, donde combina tradición y creatividad en torno a este producto emblemático.
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