En la columna La Cocina de Johnny, del programa La Comunidad Despierta, el cocinero profesional Jonatan Ortíz explicó las diferencias entre tres preparaciones fundamentales de la gastronomía internacional: el mirepoix francés, el sofrito español y el soffritto italiano.
Aunque pueden parecer similares porque parten de vegetales cocidos lentamente en materia grasa, cada una tiene características particulares y se utiliza como base para diferentes tipos de platos.
El mirepoix francés combina cebolla, zanahoria y apio en una proporción de 2:1:1. Según explicó Ortíz, es una preparación asociada principalmente a caldos, sopas, salsas y guisos, y busca aportar un sabor suave y equilibrado. La cocción debe realizarse lentamente, evitando que los vegetales se quemen.
Por su parte, el sofrito español tiene como protagonistas a la cebolla, el morrón y el ajo, con aceite como materia grasa y variantes que pueden incorporar tomate. Su sabor es más intenso y resulta una base habitual para guisos, tucos, arroces, paellas y empanadas.
El soffritto italiano comparte algunos ingredientes con el mirepoix, como cebolla, zanahoria y apio, pero suele incorporar aceite de oliva y puede sumar ajo, panceta o hierbas aromáticas. La preparación se caracteriza por un corte muy fino y una cocción lenta, y se utiliza como punto de partida para platos como la salsa boloñesa, risottos y estofados.
Durante la charla, Jonatan Ortíz también destacó la importancia de no apurar la cocción. El secreto está en trabajar los vegetales a fuego lento para que liberen progresivamente sus sabores y aporten una mejor base a la preparación.
La diferencia, entonces, no está solamente en los ingredientes, sino también en el tipo de grasa utilizada, el corte, la intensidad de la cocción y el plato final que se busca elaborar.
A continuación, podés escuchar la columna La Cocina de Johnny, donde Jonatan Ortíz explica cómo diferenciar el mirepoix, el sofrito español y el soffritto italiano, además de compartir consejos para utilizarlos en distintas preparaciones. 👇
